玄米食パン - 適当な料理をするBLOG

お久しぶりにパンを作る。最近よく食する玄米を混ぜてみた。

数年前にブームになったごはんを使ったパン。GOPANではなく、もちろんオリジナルで。

そもそも分量がわからないので調べていたところ、炊飯米置換率という存在を知る。

こういうのを調べている独立行政法人があるというのも驚きだが、研究成果を公表しているというのはありがたい。

（置換率）
置換率10％）小麦粉225ｇ：炊飯米53.8ｇ
置換率20％）小麦粉200ｇ：炊飯米107.5ｇ
置換率30％）小麦粉175ｇ：炊飯米161.3ｇ
置換率40％）小麦粉150ｇ：炊飯米215ｇ
置換率50％）小麦粉150ｇ：炊飯米268.8ｇ

見方がわからなかったが、上記の前提は

ということである。置換率30%が一番いい塩梅に仕上がるとのこと。
置換率10%の場合のは小麦粉225g, 米（乾燥分）25g, 炊飯米の水分28.8gとなる。炊飯米に水分が含まれているので、全体の配合から炊飯米の水分は差し引いて、水を量る必要がある。

炊飯米の米と水の比率は計算すると米46.4%:水53.6%になるが、実際の分量を量る時にまどろっこしいのであれば、50%:50%で計算してもよいだろう。

ここで先日余った玄米を投入することにする。

材料

小麦粉と乾燥米併せて300g。炊飯米の置換率は30%の割合。ベーカーズパーセント表記しにくかったので、グラムで記載

イースト予備発酵用（分量外）

食パン焼き型はサラダ油をぬっておく。9.5 x 8 x 18のサイズの型を使う。

※パーセント表記するなら

玄米を温めなおして、ペーストっぽくなるようにつぶしておく。火傷しないように。分量の水の一部をペーストにした玄米にいれてふやかしておく。

あとは人肌程度の温度になるまで冷ます

菓子パン生地と変わらないので、バター以外全部混ぜる。

気を付けるポイントは想像以上にべたべたした生地になるので、水のみいきなり分量通りにいれなくてもよい。少な目にいれて、徐々に足していく。

まとまったらバターを投入して、また捏ねる。バターをいれるとこの生地はまとまりやすくなる。

捏ねるのが完了後の生地。仕上がりの生地温度は28度を目指す。

菓子パン生地と変わらないので省略。30度でほどよい湿気がある環境で寝かす。

発酵後の写真。

フィンガーテストをして、問題なさそうであれば、生地を分割する。丸めて、10 – 15分寝かす。湿らせたガーゼなどで覆う。

食パン用が200g 2個。残った生地は60 – 70gぐらいに分割。

ガスを抜いて丸めながら締めた生地を型にいれる。

余ったほうは適当に。

型の7割くらいまで大きくなるのを待つ。

食パンの焼き方は湯種食パンを参考にする。

180度で12,3分焼く。上はある程度焼き色が付くのでアルミホイルをかぶせて、これ以上、上は焼き色が付かないようにして、次に220度にあげて15分焼く。

余った生地のほうはこういう感じに焼きあがった。

少し冷めてから食してみたが、表面かりっと中はかなりもちもち。砂糖控えめにしたが、ほんのり甘く、おそらく米の甘みと思う。米粉配合のパンを食べたことがあるが、米粉よりも炊いた米でパンを作った方が抜群にうまい。

通常のパンと違い、気を付けないといけないこと

GOPANのようなホームベーカリーに頼るのも悪くないが、やはり自分で配合を考えて作るほうが、仕上がりはよいと思う。

そういいながら、ホームベーカリーのレシピも参考にしたので、参考にしたレシピのリンクを貼っておく。