鯖の煮付け

定食屋さんでよくあるおかず

魚の煮付けは奥が深い。といいつつあんまりちゃんと作ったことなかったので、今回は改めて基本に沿って作ってみた。

料理のコツコツコツというサイトを参考にやってみた。

材料

• 生の鯖 2匹（下処理済み。切り分けると6切れほど） ・・・ A
• しょうが 適量。薄切りスライスにして6枚程度 ・・・ B
• 料理酒 適量 ・・・ C
• 醤油 大さじ5 -6 ・・・C
• みりん 大さじ5 – 6 ・・・ C
• てんさい糖 大さじ1.5・・・ C

下準備

1. 鯖を切り分ける
2. 霜降りする。熱湯にかるくくぐらせるか、かけるか。その後冷水で表面の汚れを落とす。一番重要な作業
3. 皮がついてる側にばつ印の切り目をいれる
4. しょうがの皮をむいて、適当に切る。短冊切りにした

 

作り方

基本的には煮るだけ

1. 鍋に鯖としょうがをいれる
2. 料理酒は鯖がほどよく浸る程度に。その後醤油、みりん、砂糖をいれる
3. 火をいれる。沸騰したら弱火にして落し蓋をする。5 – 10分くらい放置
4. 落し蓋をとって、弱火を継続。汁の濃さは好みで。そのままでもいいし、ちょっととろってするくらいまでぐつぐつするのもよし（自分は後者）
5. 火をとめて、一度強制的にさます。鍋ごと冷水にいれればよい。そのまま放置。
6. 食べる前に再度火をいれて煮だたせる。

酒だけで煮たおかげで魚はほくほくだ。保水性を維持できるんだとか。脂ののった鯖だったんで、とろとろだし、味もしみててよいあんばいの味である。

白ご飯と食べるとよい。こういう普遍的な料理はあきない。